Do urucum são fabricados os corantes naturais mais difundidos na indústria de alimentos, ou seja, os produtos do urucum representam aproximadamente 70 % (em quantidade) de todos os corantes naturais e 50 % de todos os ingredientes naturais que têm função corante nos alimentos.

Do urucum são produzidos:

a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias, laticínios e cereais;

b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos oleosos;

c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina.

Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos).

Da colheita é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação.

Suas principais aplicações são em laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos.

Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina.

É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia.

No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida em feiras, na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda.

Como corante, seu uso ainda não é grande, mas é encontrado com freqüência para dar cor a massas alimentícias, sobremesas e sorvetes.

Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. A clorofila é a responsável pela fotossíntese das plantas.

O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água.

As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal.

Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o beta caroteno, licopeno, violaxantina e outros.

Na América do Sul, existem plantações organizadas de páprica no Brasil, Argentina e Chile. Porém, a produção do oleoresina requer equipamentos de extração e destilação de solventes de grande porte e devido o baixo consumo no Brasil, estes corantes ainda são importados.

As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina.

Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.

Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc.

Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.

Estas implicações são de caráter físico-químico de aplicação ao alimento, ou seja, solubilidade, resistência ao tratamento térmico, estabilidade na presença da luz e pH.

Quando se fala de corantes naturais, é importante saber se o pigmento é hidrossolúvel ou lipossolúvel. Entretanto, nem todos os corantes podem ser classificados como hidro ou lipossolúvel. Isto depende, dentre outras coisas, das características químicas do pigmento, da resina ou suporte vegetal que acompanha o pigmento, do veículo ou emulsificante adicionado ao corante.

Poderia-se classificar os corantes naturais com relação à solubilidade para se aplicar em alimentos com maior ou menor fase, água ou óleo, da seguinte maneira:

Urucum: pigmento natural = bixina = lipossolúvel

sal da bixina = norbixina = hidrossolúvel

Devido a esta habilidade do pigmento do urucum, de ser lipossolúvel e se tornar hidrossolúvel na presença de alcali, é o corante natural mais usado.

Clorofila: quando transformado em clorofilina de sódio e cobre é hidrossolúvel.

Como feofitina de cobre = lipossolúvel

Cúrcuma: a cúrcuma é lipossolúvel. Para se usar em alimentos com maior fase água, o corante deve ser emulsionado para ficar dispersível em água.

Páprica: os carotenóides que contêm a páprica são lipossolúveis. Da mesma forma que a cúrcuma, a páprica serve para ser aplicada em alimentos com fase aquosa, e o corante deve ser amulsionado.

Beterraba e antocianinas: são hidrossolúveis e de difícil aplicação em alimentos com fase óleo.

Cochonilha: o carmim de cochonilha é solúvel em água e álcool.

Também deve ser emulsionado para ser aplicado em alimentos com fase oleosa.

Pode-se classificar os corantes naturais com relação à estabilidade ao calor, da seguinte forma:

a) Ótima estabilidade: não perdem ou alteram a cor durante o tratamento térmico dos alimentos em que foram aplicados.

– cúrcuma

– carmim de cochonilha

– clorofilina de sódio e cobre

b) Boa estabilidade: pouca perda de cor durante o tratamento térmico dos alimentos.

– urucum

– páprica

– antocianinas

c) Pobre estabilidade: perda ou mudança de cor durante o tratamento térmico dos alimentos.

– beterraba (começa a perder intensidade de cor a 70^o C).

A estabilidade de um corante natural na presença do pH do alimento em que foi aplicado depende de diferentes fatores. Corantes aplicados em alimentos com fase predominante oleosa ou alcóolica não sofrem ação do pH. Os alimentos, em geral, possuem pH inferiores a sete. Alimentos considerados ácidos possuem pH inferior a 4,5. Exemplos:

Sucos, geléias, refrescos: pH de 2 a 3.

Produtos lácteos e cárneos fermentados: pH de 4 a 5.

Laticínios e produtos cárneos em geral: pH 5 a 6.

Alguns corantes mudam de tonalidade em função do pH, os mais comuns são:

– antocianinas: pH 3 = vermelho violeta.

pH 4,5 = vermelho azulado

pH 6 = azul escuro/púrpura

– cochonilha: pH 2 = vermelho violeta.

pH 2 a 5 = vermelho bordo

pH 5 a 8 = violeta

– urucum: pH 1 a 3 = vermelho alaranjado.

pH 3 a 7 = laranja/tanjerina

Em alimentos líquidos e ácidos como refresco e sucos alguns corantes precipitam devido o baixo pH:

Exemplo: norbixina e clorofilina de sódio e cobre