A doença celíaca é autoimune e afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente predispostos, quando expostos a ingestão de alimentos que contêm glúten. Ela impacta na qualidade de vida dos indivíduos e está associada ao maior risco de mortalidade. Atualmente, a dieta isenta de glúten é o único tratamento eficaz para pessoas com doença celíaca.

Entretanto, fatores como a disponibilidade, custo e qualidade nutricional têm influenciado negativamente na manutenção da dieta isenta de glúten em diversos países. No Brasil, a escassez de informações sobre a relação custo econômico e qualidade nutricional desses produtos apontam a necessidade de incursões sobre o tema. 

A fim de analisar e comparar a composição nutricional e o custo dos produtos alimentícios com e sem glúten, a pesquisadora Luce Alves da Silva desenvolveu a dissertação “Plataformas de e-commerce no Brasil: uma visão da atualidade e apontamentos para o futuro através de análise comparativa entre o custo econômico e qualidade nutricional de produtos para pessoas com doença celíaca”, no Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, campus de Itapetinga.

A pesquisa evidenciou que, no Brasil, os produtos sem glúten apresentam menor teor calórico (5% a 35%), de carboidratos (1% a 13%), gorduras totais (10% a 140%), proteína (35% a 192%) e fibras (11% a 94%), para a maioria das categorias analisadas. Além disso, o preço final ao consumidor chega ser até 110% mais caro quando comparado com as versões com glúten do mesmo produto, em todas as categorias analisadas. 

Como a pesquisa foi realizada – Os dados coletados referente a cada produto foram: custo (convertido em euros), peso líquido do produto (em gramas) e informação nutricional (porção, valor energético, carboidrato, proteína, gorduras totais, gordura saturada, gordura trans, colesterol, fibras e sódio). 

O material foi categorizado em quatro grupos de produtos nas versões com e sem glúten: mistura para assar (mistura para bolo, mistura para pães, mistura para tortas, misturas para purês e mistura para sobremesas), pão e produtos de panificação (pães em todas suas formas, torradas e panetone), massas e produtos de cereais (macarrão em diversos formatos, massa para lasanha, cereais matinais) e biscoitos e bolos (biscoitos, recheados ou não, e bolos em diversos formatos e prontos para consumo).

Qualidade nutricional – Os conteúdos demonstram uma melhor qualidade nutricional dos produtos sem glúten em relação ao valor calórico, carboidrato, gordura e sódio, para a maioria das 25 categorias analisadas, o que, segundo a pesquisadora, vem a ser benéfico, uma vez que os consumidores associam produtos sem glúten à alimentação saudável. Entretanto, ela ressalta que o teor de proteína e fibras de grande parte dos produtos sem glúten analisados foi inferior quando comparado aos produtos contendo glúten. 

“Embora os produtos sem glúten não possuam a alegação de serem fontes de proteínas, a retirada de ingredientes contendo glúten altera a percepção sensorial, o que indica que a indústria de alimentos necessita avançar em seus estudos de avaliação de propriedades tecnológicas e desenvolvimento de novos produtos”, revela a pesquisadora, alertando que essa retirada pode trazer riscos de inadequação nutricional a pessoas com doença celíaca.

Os dados desse estudo apontam para a necessidade de as indústrias de alimentos desenvolverem estratégias de enriquecimento de produtos sem glúten visando a oferta de produtos com melhor aporte de fibras e proteína, sem onerar o preço final ao consumidor. “Uma alternativa seria a utilização de co-produtos agroindustriais (conhecidos também como resíduos agroindustriais) no desenvolvimento desses produtos, a fim de agregar valor nutricional e não onerar o custo final ao consumidor”, aponta. 

Custos – Na pesquisa, as versões sem glúten de todos os grupos de produtos apresentaram a média de custo superior quando comparado as suas versões tradicionais com glúten, sendo a menor diferença na categoria “mistura para assar” (39%) e a maior diferença na categoria na categoria “Biscoitos e Bolos” (110%). 

O acréscimo no valor final ao consumidor pode ser explicado, em parte, pela substituição de ingredientes contendo glúten por outros cereais que possuem o custo superior ao trigo. “Os dados desse estudo demonstram o ônus de uma dieta isenta de glúten no Brasil, sugere um maior comprometimento da renda quando comparado a outros países e sinaliza um possível comprometimento na aquisição de alimentos sem glúten ou de outras necessidades por pessoas que precisam de uma dieta restrita de glúten”, explica Luce.

Confira outras pesquisas no site do “Ciência na Uesb”